Tecnología del maíz

En construcción.

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Nuevas tecnologías

Procesos del maíz

En construcción.

El proceso

Nuestra invención se refiere al reactor  para nixtamalización de maíz que no quiebra el grano, no produce naxayote, no genera contaminantes.


Este equipo logra dos efectos importantes: el uso de agua y su desecho en menor grado contaminante. Tal es el caso comparativo, por ejemplo, con el proceso productivo que emplea la empresa MASECA, en el cual se usa agua en una proporción de 2 litros por un kilo de maíz procesado y genera 2 ½ litros por un kilo de maíz procesado. En cambio, el reactor patentado, optimiza el uso del líquido en el cocimiento de maíz y por ende el agua residual, reduciéndose a 0.15 litros por un kilo de maíz procesado.

Patente 191283

Pablo Meouchi

Inovación


y la Tecnología del maíz

Nixtamalización


Para la etapa de penetración de agua se distribuye equitativamente a través de todo el grano  en un periodo de 2 a 10 horas.

Aunque estudios recientes señalan que las propiedades eléctricas se estabilizaban 5 horas después de la aplicación. Los métodos que se utilizan son el de acción capilar que consiste en la distribución del agua mientras esta en estado liquido y el de difusión el cual consiste en la distribución del agua en estado molecular.

 

Para la elaboración de harina de tortilla de mesa se utiliza el acondicionamiento en caliente para la cocción del maíz, bajo los métodos nixtamalizado y no nixtamalizado. Éste, es un procedimiento de antigüedad milenaria que logra, a través de la cocción del maíz en agua adicionada con cal, la gelificación de los almidones, otorgándole a la tortilla la flexibilidad y delicado sabor.


El cocimiento tiene la función de hidratar el grano, suavizar el pericarpio, desnaturalizar proteínas y gelatinizar parcialmente el almidón. Estos cambios físicos y químicos aumentan en la medida que los gránulos son más pequeños, están más quebrados y/o fracturados, aplicándoles la cal que es más activa y soluble; en este proceso se aplica mayor temperatura arriba de 60 – 70  grados centígrados

Para la elaboración de la harina se inicia con la limpieza del grano, eliminando materias extrañas que dañen las propiedades fisicoquímicas de la harina. La  limpieza debe hacerse desde la recepción de la materia prima ya que entre menos granos dañados se almacenen, mejorara la conservación del maíz en los silos.

 

Las materias que se extraen en la limpia son el olote, el grano quebrado, grano manchado, tierra y piedras y excretas que lleva el grano de maíz; acción que permite  realizar una molienda eficiente en el proceso de molturación, y extraer maíz limpio para obtener un producto final con las características de calidad exigidas en la norma.


​Posteriormente, En la fase de acondicionamiento se aplica agua o vapor al grano de maíz para obtener cambios físicos previos al endurecimiento del afrecho y ablandamiento del endospermo. Por medio de aplicaciones en cantidades requeridas de agua, a partir de la humedad inicial del maíz (13 más menos 1%) hasta la requerida (oscila en un uno por ciento mas de la humedad inicial) a la que debe ser molturado el grano.